INTRODUZIONE
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Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle
femmine dei mammiferi.
Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli
durante le prime fasi della loro vita.
L'introduzione del latte d' allevamento nell'alimentazione è
un dato, cronologicamente, piuttosto recente.
Dalle origini della nostra specie, risalente a circa 200.000 anni fa ,
la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte, è
da riferirisi ad una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo
non posteriore agli ultimi 7000 anni.
La rivoluzione negli usi e nella cultura del " neolitico" ha, poi,
favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza
d'individui così mutati nelle civiltà e culture dedite all'allevamento
ed alla pastorizia , prima in Vicino e Medio Oriente e,
successivamente, nel resto di Europa ed Africa .
In culture non dedite all'allevamento, invece, l'importanza del latte è
marginale, e le percentuali d'intolleranza al lattosio oscillano tra l'80%
ed il 100%.
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